Grups Nova per al processament d'aliments

Una classificació en 4 grups per ressaltar el grau de processament dels aliments

En l'informe "La Dècada de la Nutrició de les Nacions Unides, la classificació alimentària NOVA i el problema amb l'ultra processament" (pdf,pdf), Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada i Patricia Constant Jaime defensen l'adopció d'un sistema de graus d'1 a 4 per permetre de forma simple comparar el grau de processament dels productes.

Les noves investigacions associades a investigadors d'Inserm, Inra i la Universitat de París 13 (Centre de recerca epidemiològica i estadística Sorbonne Paris Cité, equip EREN) suggereixen una correlació entre el consum d'aliments ultraprocessats i un major risc de desenvolupar un càncer.

Consum d’aliments ultraprocessats i risc de càncer: resultats de l'estudi NutriNet-Santé
Nota de premsa en francès: Consommation d'aliments ultra-transformés et risque de cancer

Alguns països utilitzen els grups NOVA per a les seves pautes o objectius dietètics, per exemple:

• Brazil's dietary guidelines recommend to limit consumption of processed food and avoid ultra-processed food.
• Els objectius de política alimentària de la salut pública a França per al 2018-2022 té com a objectiu reduir en un 20% el consum d'aliments ultraprocessats del grup 4.

La classificació NOVA assigna un grup als productes alimentaris en funció de la quantitat de processament realitzada:

• Grup 1 - Aliments no processats o mínimament processats
• Grup 2 - Ingredients culinaris processats
• Grup 3 - Aliments processats
• Grup 4 - Aliments i begudes ultraprocessades

Grup 1. Aliments no processats o mínimament processats

Els aliments no processats (o naturals) són parts comestibles de plantes (llavors, fruits, fulles, tiges, arrels) o d'animals (múscul, vísceres, ous, llet), i també fongs, algues i aigua, després de ser separades de la natura.

Els aliments mínimament processats són aliments naturals alterats per processos que inclouen l'eliminació de parts no comestibles o no desitjades, l'assecat, la trituració, la mòlta, el fraccionament, el filtrat, el rostit, l'ebullició, la fermentació no alcohòlica, la pasteurització, la refrigeració, el refredament, la congelació, la col·locació en recipients i l'envasat al buit. Aquests processos estan dissenyats per conservar els aliments naturals, per fer-los aptes per a l'emmagatzematge o per fer-los segurs, comestibles o més agradables de consumir. Molts aliments no processats o mínimament processats es preparen i cuinen a casa o a les cuines dels restaurants en combinació amb ingredients culinaris processats com a plats o àpats.

Grup 2. Ingredients culinaris processats

Els ingredients culinaris processats, com els olis, la mantega, el sucre i la sal, són substàncies derivades dels aliments del grup 1 o de la natura mitjançant processos que inclouen ser premsats, refinats, molts, aixafats o assecats. L'objectiu d'aquests processos és elaborar productes duradors i adequats per al seu ús a les cuines de la llar i dels restaurants, per preparar, condimentar i cuinar aliments del grup 1 i fer amb ells plats i àpats artesanals variats i agradables, com ara guisats, sopes i brous, amanides, pans, conserves, begudes i postres. No estan pensats per ser consumits per si mateixos, i normalment s'utilitzen en combinació amb els aliments del grup 1 per fer begudes, plats i àpats casolans.

Grup 3. Aliments processats

Els aliments processats, com ara les verdures envasades, el peix en llauna, les fruites en almívar, el formatge i el pa acabat de fer, s'elaboren bàsicament afegint sal, oli, sucre o altres substàncies dels aliments del grup 2 al grup 1.

Els processos inclouen diversos mètodes de conservació o cocció i, en el cas del pa i el formatge, la fermentació sense alcohol. La majoria dels aliments processats tenen dos o tres ingredients i es poden reconèixer com a versions modificades dels aliments del grup 1. Són comestibles tot sols o, més habitualment, en combinació amb altres aliments. El propòsit del processament és fer que els aliments del grup 1 durin més o per modificar o millorar les seves qualitats sensorials.

Grup 4. Aliments ultraprocessats

Els aliments ultraprocessats, com ara els refrescs, els aperitius dolços o salats envasats, els productes carnis reconstituïts i els plats congelats preparats prèviament, no són aliments modificats sinó formulacions fetes majoritàriament o totalment a partir de substàncies derivades d'aliments i additius, amb poc o cap aliment del grup intacte.

Ingredients of these formulations usually include those also used in processed foods, such as sugars, oils, fats or salt. But ultra-processed products also include other sources of energy and nutrients not normally used in culinary preparations. Some of these are directly extracted from foods, such as casein, lactose, whey and gluten.

Many are derived from further processing of food constituents, such as hydrogenated or interesterified oils, hydrolysed proteins, soya protein isolate, maltodextrin, invert sugar and high-fructose corn syrup.

Additives in ultra-processed foods include some also used in processed foods, such as preservatives, antioxidants and stabilizers. Classes of additives found only in ultra-processed products include those used to imitate or enhance the sensory qualities of foods or to disguise unpalatable aspects of the final product. These additives include dyes and other colours, colour stabilizers; flavours, flavour enhancers, non-sugar sweeteners; and processing aids such as carbonating, firming, bulking and anti-bulking, de-foaming, anti-caking and glazing agents, emulsifiers, sequestrants and humectants.

A multitude of sequences of processes is used to combine the usually many ingredients and to create the final product (hence 'ultra-processed'). The processes include several with no domestic equivalents, such as hydrogenation and hydrolysation, extrusion and moulding, and pre-processing for frying.

L'objectiu general de l'ultraprocessament és crear productes alimentaris de marca, còmodes (duradors, llestos per consumir), atractius (súper-apetitosos) i altament rendibles (ingredients barats) dissenyats per desplaçar tots els altres grups d'aliments. Els productes alimentaris ultraprocessats solen tenir envasos atractius i es comercialitzen de manera intensiva.

Puntuació de Nova a Open Food Facts

La fórmula per a calcular la puntuació Nova es va publicar a la NOVA. L'estrella brilla article publicat a World Nutrition Volum 7, Número 1 - 3, gener - març de 2016

Tingueu en compte que aquest treball encara és experimental, ja que la taxonomia multilingüe dels ingredients segueix sent un treball continu a Open Food Facts.

Fórmula per determinar el grup Nova

Comencem per l'assignació del grup 1

Primer intentem identificar els ingredients culinaris processats del grup 2

• greixos
• sals
• vinagres
• sucres
• mels
• xarops d'auró

Els ingredients i les categories associades al grup 3 no s'aplicaran als aliments identificats com a grup 2

• conservant
• sal
• sucre
• oli vegetal
• mantega
• mel
• xarop d'auró

Ingredients i categories que només es troben al grup 4

• color
• estabilitzador de color
• potenciador del sabor
• edulcorant
• agent carbonatant
• agent reafirmant
• agent aglomerant
• agent antiaglomerant
• agent antiescumant
• agent desmotllant
• agent vitrificant
• emulsionant
• segrestant
• humectant

• sabor
• caseïna
• lactosa
• sèrum
• oli hidrogenat
• proteïnes hidrolitzades
• maltodextrina
• sucre invertit
• xarop de blat de moro d'alta fructosa

• refrescs
• gelats
• xocolates
• dolços
• menjars
• snacks dolços
• snacks salats
• llets de nadó
• embotits

Podeu ajudar-nos a determinar el grup Nova per a més productes completant els ingredients i les categories dels productes.